Industrias de Derivados de Cereales y Dulces
Al finalizar los estudios satisfactoriamente, el alumno recibirá un diploma acreditativo de título propio conforme ha realizado el curso en IMASD (formación Dirigida a la Acreditación de las Competencias Profesinales R.D. 1224/2009)
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TEMARIO
Industrias de Derivados de Cereales y Dulces
MÓDULO 1. GESTIÓN DEL ALMACÉN Y COMERCIALIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LOGÍSTICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Conceptos básicos.
- Partes que la integran.
- Actividades logísticas: Plan de aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de expedición. Determinación cualitativa del pedido.
- Determinación cuantitativa del pedido: Sistemas de revisión continua. Sistemas de revisión periódica. Modelos determinísticos. Modelos probabilísticos.
- Previsión de la demanda: Modelos de nivel constante. Modelos con tendencia. Modelos estacionales. Modelos de regresión.
- Condiciones de presentación y tramitación de los pedidos.
- Factores básicos a tener en cuenta en la selección de materias primas, materias auxiliares y demás materiales.
- Cálculos prácticos y otras características a considerar ante un pedido.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE GESTIÓN DE INVENTARIOS APLICABLES A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Planificación de las necesidades de materiales MRP I.
- Planificación de las necesidades de distribución. DRP.
- Gestión de la cadena de suministros (Supply Chain Menagement).
- Discordancia entre existencias registradas y los recuentos. Causas y soluciones.
- Catalogación de productos y localización.
- Cálculo de costes de almacenamiento.
- Evaluación y catalogación de suministros.
- Registros de entrada y negociación con el proveedor.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRANSPORTE DE MERCANCÍAS ALIMENTARIAS.
- Transporte externo: Medios de transporte. Tipos. Características.
- Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios: Protección de envíos. Condiciones ambientales. Embalaje en función del tipo de transporte. Rotulación. Símbolos. Significado. Indicaciones mínimas.
- Contrato de transporte: Participantes. Responsabilidades de las partes.
- Transporte y distribución internos: Planificación de rutas. Carga y descarga de mercancías.
- Organización de la distribución interna. Condiciones de circulación y de seguridad. Costo mínimo.
- Etiquetado de mercancías, finalidad y datos que proporciona.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ORGANIZACIÓN DE ALMACENES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Planificación.
- División del almacén. Zonificación. Condiciones.
- Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales.
- Precauciones en el almacenamiento de productos alimentarios.
- Almacenamiento de otras mercancías no alimentarias (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases y embalajes).
- Incompatibilidades. Criterios siguiendo el plan de buenas prácticas de manipulación.
- Daños y defectos derivados del almacenamiento.
- Distribución y manipulación de mercancías en almacén. Guías de distribución interna.
- Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.
- Flujos y recorridos internos de productos. Optimización del espacio, del tiempo y del uso de los productos.
- Cálculo de los distintos niveles de stocks y de los índices de rotación.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. GESTIÓN DE EXISTENCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias.
- Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases y embalajes.
- Valoración de existencias. Métodos. Precios: medio, medio ponderado, LIFO, FIFO.
- Análisis ABC de productos.
- Documentación del control de existencias.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS.
- Conceptos básicos. Partes que la integran.
- Importancia y objetivos.
- Concepto de venta: Tipos de venta. Función de ventas. Características Venta personal.
- Estilos de venta y su relación con la línea de productos alimentarios.
- El agente de ventas. Funciones.
- Contratos más frecuentes en la Industria Alimentaria.
- Servicios postventas empleados en la Industria Alimentaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. EL PROCESO DE NEGOCIACIÓN COMERCIAL Y LA COMPRAVENTA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Conceptos básicos.
- Planificación.
- Prospección y preparación.
- El proceso de negociación.
- El proceso de compraventa.
- La comunicación en el proceso de negociación y compraventa: Función de la comunicación. El proceso de comunicación. El plan de comunicación. Barreras en la comunicación. Canales de comunicación entre clientes y proveedores.
- Desarrollo de la negociación. Técnicas negociadoras.
- Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa.
- Control de los procesos de negociación y compraventa.
- Poder de negociación de los clientes y proveedores. Factores que influyen.
- Tipos de clientes y proveedores.
- Selección de clientes y proveedores.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. EL MERCADO Y EL CONSUMIDOR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- El mercado, sus clases.
- El consumidor/comprador.
- Publicidad y promoción: Publicidad y medios publicitarios. Promoción de ventas. Relaciones públicas.
- Publicidad y promoción en el punto de venta.
- Técnicas de «merchandising».
- Concepto y objetivos de la distribución.
- Canales de distribución.
- El producto y el canal.
- Relaciones con los distribuidores.
- Asesoramiento en la distribución. Seguimiento del producto postventa.
- Contratos que fijan las atribuciones de la Industria Alimentaria en el proceso de distribución y venta de sus productos.
MÓDULO 2. ORGANIZACIÓN DE UNA UNIDAD DE PRODUCCIÓN ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA PRODUCTIVA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Sectores. Subsectores y áreas productivas en la industria alimentaria.
- Tipos de empresas. Tamaño.
- Situación actual y previsible de las empresas del sector.
- El mercado internacional: Globalización y competitividad.
- Sistemas productivos en la industria alimentaria.
- Estructura organizativa de las industrias alimentarias.
- Organización empresarial: Áreas funcionales y departamentos principales.
- Política y Cultura empresarial en las industrias alimentarias.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PLANIFICACIÓN, ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Conceptos básicos sobre planificación, organización y control.
- Definiciones, evolución y partes que la integran.
- Importancia y objetivos de producción.
- Reparto de competencias y funciones. Mandos, técnicos, especialistas y empleados.
- Ritmos de trabajo y control de tiempos.
- Programación de la producción: Objetivos de la programación.
- Técnicas de programación: PERT, CPM, ROY.
- Terminología y simbología en la programación.
- Programación de la producción en un contexto aleatorio. Riesgo e incertidumbre.
- Programación de proyectos según costes.
- Ordenación y control de la producción: Necesidades de información. Calendario de entradas.
- Necesidades de materias primas, productos y materiales en la línea de producción.
- Recursos humanos: Clasificación y métodos de medida.
- Gestión y dirección de equipos humanos: Relaciones laborales, asignación de tareas, asesoramiento, motivación y valoración del personal.
- Equipos, maquinaria e instalaciones necesarias en producción: planificación, disponibilidad y control.
- Capacidad de trabajo. Áreas de trabajo: Puestos y funciones.
- Medios y procedimientos de fabricación en relación al tipo de producto a elaborar.
- Lanzamiento de la producción. Fases previas y evaluación de resultados.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROL DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Tipos de control.
- Confección de estándares.
- Medición de estándares y patrones.
- Corrección de errores: Responsabilidades.
- Análisis de errores. Control preventivo.
- Elementos, parámetros y constantes para elaborar un mantenimiento preventivo de las máquinas de producción.
- Documentación y registros para la ordenación, gestión y control de la unidad de producción.
- Control de personal y valoración del trabajo (métodos).
- Adiestramiento en el puesto de trabajo: Técnicas. Necesidades de formación. Incentivos e idoneidad del puesto de trabajo.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DE COSTOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Conceptos generales de costos. Costos fijos o generales y costos variables.
- Costos de mercancías y equipo. Cálculos.
- Costos de la mano de obra. Fijos y eventuales.
- Costos de producción y del producto final. Cálculos.
- Control de costos de producción.
- Identificación de los costos en una unidad de producción.
- Recopilación y archivo de documentación de costos de producción.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SEGURIDAD EN EL TRABAJO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Riesgos específicos en una unidad de producción de la industria alimentaria.
- Auditorias de prevención de riesgos laborales.
- Prevención de riesgos laborales en la industria alimentaria. Medidas para minimizarlos o eliminarlos.
- Plan de seguridad y salud laboral en una unidad de producción.
- Planes de mantenimiento preventivo. Construcción del mismo.
- Equipos de protección individual y planes de emergencia.
- Asesoramiento del personal y motivación sobre riesgos y prevención.
- Documentación e información sobre el personal al cargo en materia de salud laboral.
MÓDULO 3. GESTIÓN DE LA CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de Proceso. Calidad de Producto. Calidad de Servicio.
- TQM.
- El ciclo PDCA.
- Mejora continua. Kaizen. 5S.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Planificación, organización y control.
- Soporte documental del Sistema de Gestión de Calidad (SGC): Manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certificación de los Sistemas de Gestión de Calidad.
- Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.
- Normalización, Certificación y Homologación.
- Normativa Internacional vigente en materia de calidad.
- Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.
- Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España.
- Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad. (EFQM).
- Principios de la gestión por procesos.
- Auditorias internas y externas.
- La calidad en las compras.
- La calidad en la producción y los servicios.
- La calidad en la logística y la postventa: reclamaciones de clientes internos y externos.
- Evaluación de la satisfacción del cliente.
- Trazabilidad.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Introducción a la gestión medioambiental.
- El medioambiente: evaluación y situación actual.
- Planificación, organización y control de la gestión medioambiental.
- Soporte documental del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA): Determinación de aspectos medioambientales. Certificación de los SGMA.
- Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.
- Normalización, Certificación y Homologación.
- Normativa Internacional vigente en materia de calidad.
- Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.
- Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en Europa y España.
- Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM).
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Legislación vigente en materia de sanidad alimentaria.
- Marco legal en la Unión Europea.
- Marco legal en España.
- Manual de Autocontrol.
- Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilización del agua potable apta para consumo humano. Limpieza y desinfección. Control de Plagas.
- Mantenimiento de instalaciones y equipos.
- Trazabilidad, rastreabilidad de los productos.
- Formación de manipuladores.
- Certificación a proveedores.
- Guía de Buenas prácticas de fabricación o de manejo.
- Gestión de residuos y subproductos.
- Transporte (de alimentos perecederos). Prerrequisitos particulares de empresa.
- Los siete principios del APPCC: Análisis de peligros y puntos de control críticos.
- Elaboración de la documentación.
- La integración del APPCC en los sistemas de calidad de la empresa.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. NORMATIVA VOLUNTARIA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Denominaciones de Origen (DO), Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.
- Identificación Geográfica Protegida (IGP), Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), Marcas de Garantia (MG) Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.
- Normativa sectorial (ibérico, serrano, pliego de vacuno).
- Obtención del producto final según prácticas de Producción Integrada.
- Obtención del producto final según prácticas de Producción Ecológica.
- Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente.
- Normas ISO 9000 y 14000.
MÓDULO 4. PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES USADAS EN LA INDUSTRIA DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES. BROMATOLOGÍA
- Clasificación. Tipos. Procesos de obtención. Características físico-químicas.
- Presentaciones comerciales y usos más frecuentes en la industria de derivados de cereales y de dulces. Condiciones de uso y almacenamiento. Alteraciones
- más frecuentes. Origen de las mismas y medidas de prevención.
- – Cereales, leguminosas y otros productos vegetales.
- – Sémolas, semolinas, salvado, gérmenes, dextrinas y otros productos amiláceos.
- – Harinas.
- – Levaduras.
- – Azúcar y otros edulcorantes.
- – Leche y derivados lácteos.
- – Huevos y ovoproductos.
- – Grasas.
- – Agua y sal.
- – Aditivos y coadyuvantes.
- – Cacao y derivados.
- – Frutas y derivados.
- – Frutos secos y especias.
- – Bebidas alcohólicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTOS EN CURSO Y TERMINADOS EN LA INDUSTRIA DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES.
- Clasificación:
- – Productos elaborados a partir de masas fermentadas (panadería y bollería).
- – Productos elaborados a partir de masas de hojaldre.
- – Productos elaborados a partir de masas batidas o esponjadas.
- – Productos elaborados a partir de masas escaldadas.
- – Productos elaborados a partir de masas azucaradas.
- – Galletas, biscotes.
- – Turrones, mazapanes, polvorones y otros.
- – Snacks, aperitivos, caramelos y otras golosinas.
- – Chocolate y bombones.
- – Piensos para alimentación animal.
- Principales representantes, características físico-químicas y nutricionales, presentaciones comerciales habituales, condiciones de almacenamiento y conservación.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. FUNDAMENTOS Y OPERACIONES BÁSICAS EN LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIA DE LOS DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES.
- Transporte de materia (sólidos y fluidos). Consideraciones generales. Principales sistemas y equipos implicados.
- Transferencia de calor. Principios teóricos. Conducción, convección, radiación. Fuentes de calor. Utilización en el procesado de alimentos. Tratamientos térmicos por calor y por frío. Conservación de energía.
- Limpieza, selección, clasificación, pelado y acondicionamiento de granos y otras materias primas vegetales.
- Reducción de tamaño (cortado, picado, rebanado, troceado, desmenuzado, tamizado triturado, molienda).
- Mezclado, homogeneización, emulsión. Fundamentos teóricos. Principales métodos y equipos.
- Filtrado y centrifugación: Principios teóricos. Equipos
- Operaciones de moldeado mecánico: prensado, extrusión, aglomeración, expansión, laminado. Principios teóricos. Equipos.
- Amasado, batido, división o dosificación, boleado, formado, laminado, reposos, fermentación. Principios teóricos. Equipos.
- Técnicas de acabado de los productos. Aromatizado y saborizado, coloración, condimentación, recubrimiento, decoración. Principios teóricos. Equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS INDUSTRIALES DE ELABORACIÓN DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES. FASES O ETAPAS DE FABRICACIÓN. MAQUINARIA Y EQUIPOS EMPLEADOS.
- Diagrama de flujo. Fundamento y objetivos de cada fase. Maquinaria, equipos y parámetros de control. Posibles alteraciones o fallos de producción y correcciones adecuadas.
- – Proceso de obtención de harinas, sémolas y salvados.
- – Proceso de fabricación de pasta alimenticia.
- – Proceso de obtención de cacao y derivados.
- – Proceso de elaboración de productos de panadería, bollería, pastelería y repostería industrial.
- – Procesos de elaboración industrial de galletas y biscotes.
- – Proceso de elaboración de cereales de desayuno, snaks, y otros aperitivos.
- – Proceso de elaboración de productos de confitería, caramelos y otras golosinas.
- – Proceso de elaboración de turrones, mazapanes y polvorones.
- – Proceso de elaboración de piensos para alimentación animal.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS DE ENVASADO Y EMBALAJE EN LA INDUSTRIA DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES.
- Procedimientos de envasado: Materiales de envasado. Preparación de envases, formación de envases «in situ». Llenado y cerrado. Envasado al vacío y atmósferas modificadas. Envasado activo. Control del envase. Equipos.
- Procedimientos de embalado: Formación del paquete unitario. Reagrupamiento, paletizado. Funciones del embalaje. Equipos
- Etiquetado y rotulación: Conceptos básicos. Importancia. Objetivos. Tipos de etiquetas. Interpretación. Datos a reflejar. Codificación. Tipos de rótulos. Interpretación. Datos a reflejar. Codificación. Equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. DOCUMENTACIÓN TÉCNICA RELATIVA AL PRODUCTO Y AL PROCESO DE FABRICACIÓN DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES.
- Manuales de procedimientos.
- Ordenes de producción.
- Especificaciones de productos.
- Diagramas de fases.
- Registros de Trazabilidad y APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 7. LEGISLACIÓN APLICABLE A LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES.
- El código alimentario español.
- Reglamentaciones técnico-sanitarias y legislación aplicable a los derivados de cereales y de dulces:
- – Pastas alimenticias.
- – Productos de confitería, pastelería, bollería y repostería.
- – Caramelos, chicles, confites y otras golosinas.
- – Galletas.
- – Masas fritas (buñuelos y churros).
- – Pan y panes especiales.
- – Harinas y sémolas de trigo y otros productos de su molienda.
- – Cereales en copos o expandidos.
- – Cacao y chocolate.
- – Turrones y mazapanes.
- – Snacks y otros aperitivos.
MÓDULO 5. ELABORACIÓN DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES
UNIDAD FORMATIVA 1. MAQUINARIA E INSTALACIONES EN LA ELABORACIÓN DE DERIVADOS DE CEREALES Y DULCES.
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS EN LA INDUSTRIA DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES.
- Clasificación y tipos generales:
- – Maquinaria y equipos de la industria de molinería (harinera, semolera, pastas alimenticias y piensos de alimentación animal).
- – Maquinaria y equipos de la industria de cacao y derivados.
- – Maquinaria y equipos de la industria de elaboración de snacks, cereales
- de desayuno y aperitivos.
- – Maquinaria y equipos de la industria galletera y de otros dulces industriales.
- – Maquinaria y equipos de la industria de elaboración de caramelos y otras golosinas.
- – Maquinaria y equipos de la industria de elaboración de turrones, polvorones, mazapanes y otros dulces navideños.
- – Maquinaria y equipos de panadería, bollería y pastelería industrial.
- – Funcionamiento y elementos básicos.
- – Fundamentos mecánicos. Fundamentos eléctricos. Fundamentos electromecánicos. Fundamentos hidráulicos. Fundamentos neumáticos.
- – Intercambio térmico.
- – Componentes electrónicos.
- – Control de procesos: Sistemas de control. Componentes de un sistema de control. Instrumentos de medición de variables. Transmisores de señal y convertidores. Transductores. Actuadores o reguladores.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANTENIMIENTO OPERATIVO EN LA INDUSTRIA DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES.
- Funciones y objetivos del mantenimiento.
- Anomalías y fallos más frecuentes. Soluciones internas y soluciones que precisan de un servicio externo.
- Tipos de mantenimiento. Niveles y objetivos.
- Herramientas y útiles empleados.
- Operaciones de mantenimiento más frecuentes en la industria de los derivados de cereales y de dulces. Ejecución.
- Calendario de mantenimiento: Confección. Operaciones, frecuencia, condiciones, precauciones.
- Señalización del área de mantenimiento.
- Supervisión del mantenimiento específico.
- Documentación relacionada con el mantenimiento: Datos a recoger. Documentos a rellenar.
- Interpretación.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. INSTALACIONES Y SERVICIOS AUXILIARES EN LA INDUSTRIA DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES: MANTENIMIENTO, MANEJO Y REGULACIÓN
- Instalaciones y motores eléctricos: Funcionamiento y tipos. Conexión y paro. Equipos de protección. Normativa de seguridad. Simbología eléctrica Cuadros eléctricos.
- Transmisión de potencia mecánica: Poleas, reductores, engranajes, ejes, elementos de unión. Técnicas de lubricación. Normativa de seguridad.
- Instalaciones y equipos neumáticos: Características. Campo de aplicación, funcionamiento y normativa de seguridad.
- Instalaciones y equipos hidráulicos: Características. Campo de aplicación, funcionamiento y normativa de seguridad.
- Producción y transmisión de calor: Generación de agua caliente y vapor, calderas: Distribución, circuitos. Intercambiadores de calor.
- Producción de frío: Fluidos frigorígenos. Evaporador, compresor, condensador, válvula de expansión, circuito.
- Producción y distribución de aire: Aire y gases utilizados en la industria de derivados de cereales y de dulces. Producción y conducción de aire comprimido, compresores. Acondicionamiento de aire.
- Acondicionamiento del agua: Tratamientos para diversos usos. Conducción de agua.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LIMPIEZA E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
- Normativa general de higiene en la manipulación de alimentos.
- Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos. Características de superficies, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación, servicios higiénicos.
- Materiales y construcción higiénica de los equipos
- Limpieza y desinfección de utillaje, equipos e instalaciones. Productos y procesos de limpieza y riesgos asociados a la manipulación de los mismos.
- Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo
- Mantenimiento de Buenas Prácticas Higiénicas. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). Medidas de higiene personal. Prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos. Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador. Enfermedades de obligada declaración. Medidas
- de prevención. Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza
- Alteración y contaminación de los alimentos. Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Conceptos. Tipos. Principales agentes
- causantes. Mecanismos de transmisión y enfermedades ocasionadas.
- Eliminación de residuos. Evacuación. Protección ambiental.
- Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
- Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.
- Aplicación de sistemas de autocontrol: Sistema APPCC
- Trazabilidad y seguridad alimentaria. Características, relación y procedimientos de aplicación.
- Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SEGURIDAD LABORAL EN LA ELABORACIÓN DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES.
- Normativa general de higiene y seguridad para la industria de derivados de cereales y de dulces.
- Condiciones de Trabajo y Salud. Riesgo y daños sobre la salud: accidente laboral y enfermedad profesional.
- – Casos más usuales en industrias de derivados de cereales y de dulces. Medidas preventivas.
- Análisis de los factores de riesgo laboral y de sus efectos. Riesgos asociados a:
- – condiciones de seguridad.
- – condiciones ambientales.
- – condiciones ergonómicas.
- – la carga y organización del trabajo.
- Técnicas de evaluación de riesgos. La evaluación de riesgos en la empresa
- La prevención: significado y consecuencias.
- Aplicación de medidas de prevención y protección en la empresa.
- – Medidas de prevención y protección individual y colectiva.
- – Señalización de Seguridad.
- – Protocolo de actuación ante una situación de emergencia. Planes de
- emergencia y evacuación.
- – Actuaciones en caso de accidente. Primeros auxilios.
- – Composición y uso del botiquín.
- – Elaboración de informes y de partes de accidente.
- Planificación de la prevención y emergencias:
- – Contenido del Plan de Prevención.
- – Contenido del Plan de Emergencia.
UNIDAD FORMATIVA 2. CONTROL DE OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES DE RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS EN INDUSTRIA DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES.
- Documentación de entrada y salida de mercancías, cumplimentación: Tipos de documentos. Indicaciones mínimas. Resolución de casos prácticos.
- Comprobaciones generales en recepción y expedición: Tipos. Elementos y métodos de medida. Manejo. Composición y preparación de un pedido.
- Catalogación, codificación de mercancías, realización: Sistemas de rotulación. Identificación. Símbolos y códigos en rotulación. Identificación. Interpretación.
- Marcas más corrientes empleadas en el manejo de mercancías alimentarias.
- Desembalado. Desempaquetado.
- Ejecución del traslado interno de mercancías, manejo de equipos.
- Control de existencias: Registros de entradas y salidas. Recuentos de inventario. Cálculos de desviaciones.
- Ubicación de mercancías en almacén.
- Fijación y control de condiciones de conservación de materias primas y productos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EJECUCIÓN DE OPERACIONES DE PREPARACIÓN O ACONDICIONAMIENTO DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES.
- Programación de los tratamientos previos.
- Selección, limpieza, lavado, descongelación, troceado, fileteado, picado, trituración o molido, fermentación. Ejecución: Métodos. Equipos, manejo. Parámetros de control.
- Acondicionamiento para el proceso. Ejecución: Métodos. Equipos, preparación, regulación.
- Parámetros de control. Realización.
- Destino de los expurgos (partes rechazadas) a los lugares indicados al efecto: vertidos desechables, eliminación, aprovechamiento para alimentación animal y otras.
- Higiene en utensilios y equipos. Limpiezas preventivas y posteriores.
- Condiciones de higiene y seguridad en salas de preparación y en los lugares de tratamientos previos.
- Registros y documentación necesarios para controlar la trazabilidad de los productos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES.
- Maquinaria y equipos que intervienen en el proceso. Personal necesario. Puesta a punto. Área y puesto de trabajo, ordenación y limpieza: Máquinas y equipos. Preparación, limpieza, manejo y seguridad. Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilización Líneas de producción tipo.
- Procedimiento de elaboración: Interpretación de la documentación o manual. Fases.
- Ejecución de operaciones de elaboración de:
- – Harinas de cereales y leguminosas.
- – Sémolas.
- – Pasta alimenticia.
- – Piensos para alimentación animal.
- – Snacks, otros aperitivos y cereales de desayuno.
- – Cacao y derivados.
- – Galletas y otros dulces industriales.
- – Turrones, mazapanes, polvorones y otros dulces navideños.
- – Caramelos y otras golosinas.
- – Pan, bollería y pastelería industrial.
- Características de cada tipo de producto elaborado, ingredientes y proceso de elaboración.
- Alimentación o carga de equipos o líneas.
- Control del proceso. Parámetros a controlar (tiempo, temperatura, humedad relativa, velocidad del aire y otras). Realización.
- Aplicación de medidas de higiene y de limpieza.
- Autocontrol de calidad en el proceso de elaboración. Comprobación del cumplimiento de las especificaciones.
- Pruebas y comprobaciones sobre la marcha del proceso. Detección de desviaciones y aplicación de las correcciones pertinentes.
- Evacuación de subproductos, residuos y productos desechados. Destino y control.
- Toma de muestras. Puntos indicados. Frecuencias y condiciones establecidas. Interpretación y actuaciones correctoras si fuera preciso.
- Registro de trazabilidad y los correspondientes a los sistemas de APPCC.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EJECUCIÓN DE LAS OPERACIONES DE ENVASADO, EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES.
- Proceso de envasado y embalaje. Parámetros a controlar. Operaciones de llenado, cierre, etiquetado, formateado y presentación según especificaciones.
- Pruebas y comprobaciones del funcionamiento de los equipos de envasado y embalaje. Comprobaciones de llenado, cerrado y hermeticidad.
- Área y puesto de trabajo, ordenación y limpieza.
- Maquinaria y equipos para el envasado, etiquetado y embalaje: Máquinas. Preparación, limpieza, manejo y seguridad. Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilización. Líneas de envasado-embalaje tipo.
- Realización del control del llenado, cerrado, etiquetado, empaquetado y rotulado.
- Almacenes de producto terminado. Disponibilidad y características según el producto a ubicar. Traslados y colocación.
- Cámaras de refrigeración, congelación, secado, o conservación. Funcionamiento y control de las condiciones ambientales.
- Ordenación y posición de los productos almacenados para facilitar su localización, control sanitario, manejo y posterior expedición.
- Higiene en cámaras y almacenes. Revisiones periódicas. Medidas correctoras, en su caso.
- Control de existencias, registro de movimientos, inventario.
- Documentación para la expedición de derivados de cereales y de dulces.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. AUTOCONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES.
- Realización de toma de muestras.
- Ejecución de pruebas «in situ»: Objetivo de las mismas. Pruebas durante el aprovisionamiento/expedición. Pruebas durante el acondicionamiento de materias primas. Pruebas durante el proceso de elaboración. Pruebas durante el envasado, enlatado.
- Contraste y comunicación de resultados.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES DESDE PANELES CENTRALES AUTOMATIZADOS.
- Sistemas de producción automatizada empleados en la industria de derivados de cereales y de dulces. Funciones e intervención en los procesos. Elementos
- que componen tales sistemas. Diferencias con otros sistemas tradicionales (manuales, distribuidos, de automatización manual).
- Nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control automatizado de procesos.
- Autómatas programables, tipos, aplicaciones, dispositivos, Manipuladores manejados desde paneles centrales.
- Lenguajes de programación más frecuente en la industria de derivados de cereales y de dulces.
- Elaboración básica de programas de manipuladores y de autómatas programables para la elaboración de productos derivados de cereales y de dulces.
- Operaciones de preparación de mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación de automatismos.
MÓDULO 6. CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. NOCIONES ELEMENTALES DEL TRABAJO EN UN LABORATORIO
- Equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad de un laboratorio.
- Medidas de higiene y seguridad en la manipulación y almacenamiento de las muestras y reactivos.
- Organización y control de los recursos del laboratorio.
- Organización del trabajo de laboratorio.
- Limpieza, desinfección y esterilización.
- Funcionamiento, calibración y limpieza del instrumental y equipos de análisis.
- Eliminación de las muestras y residuos del laboratorio.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TOMA DE MUESTRAS PARA DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES
- Toma de muestras: Disposiciones oficiales.
- Preparación y procedimiento de toma de muestras según la clase de alimento.
- Técnicas de muestreo.
- Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
- Procedimientos de toma de muestras en la industria de derivados de cereales
- y de dulces:
- – Molinería (harinas y sémolas)
- – Fabricación de pasta alimenticia.
- – Fabricación de piensos para alimentación animal.
- – Panadería, bollería y pastelería industrial.
- – Industrias de galletería y otros dulces.
- – Industrias productoras de cacao, chocolate y derivados.
- – Fábricas de turrones, polvorones, mazapanes y otros dulces navideños.
- – Fabricas de snacks y otros aperitivos.
- – Fabricas de cereales para el desayuno.
- – Industrias productoras de caramelos y otras golosinas.
- – Conservación de las muestras.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROL DE ENVASES Y DE PRODUCTOS DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES.
- Ensayos de hermeticidad/estanqueidad.
- Estudio de las propiedades de barrera (permeabilidad) al oxígeno, vapor de agua y dióxido de carbono.
- Estudio de las propiedades de transporte (migración de polímeros).
- Estudio de las propiedades térmicas (temperatura de fusión, pureza y otras)
- Estudios de las propiedades mecánicas (ensayos de compresión, tracción, fricción, impacto, perforación, despegue y rotura).
- Ensayos de envejecimiento (por efecto del calor o por efecto de la luz solar).
- Estudios dimensionales: tamaño, espesores, volumen, peso, gramaje y otros.
- Estudio de las propiedades ópticas: color, brillo y transparencia.
- Capa de barniz.
- Contenidos máximos en metales: plomo, cadmio, mercurio y cromo (VI).
- Grado de repleción en plásticos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE ALIMENTOS. CONCEPTOS GENERALES
- Conceptos de química general aplicada al análisis de los alimentos.
- Fundamentos de los análisis físicos y químicos.
- Materiales y reactivos. Preparación de disoluciones. Valoraciones (volumetrías de neutralización, de precipitación y de oxidación.)
- Técnicas y principios del análisis instrumental. Fundamentos de los análisis electroquímicos, cromatográficos y ópticos.
- Análisis enzimáticos e inmunológicos (Kits para análisis rápidos).
- Equipos automáticos de análisis.
- Preparación, calibrado y manejo de los equipos.
- Recogida de datos. Cálculos. Interpretación de los resultados.
- Registro de los datos del análisis y elaboración del correspondiente informe.
- Medidas de seguridad e higiene durante la realización de los análisis de laboratorio.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. DETERMINACIONES FÍSICO-QUÍMICAS EN INDUSTRIAS DERIVADAS DE CEREALES Y DE DULCES.
- Análisis elementales o generales en todos los alimentos:
- – Contenido en agua o humedad.
- – Cenizas totales
- – Fibra bruta
- – Grasa bruta.
- – Nitrógeno total.
- – Proteína bruta
- – Hidratos de carbono
- – pH
- – Acidez valorable total.
- Ensayos físico-químicos específicos en harinas, sémolas y pastas alimenticias.
- Análisis reológicos de las harinas.
- Ensayos específicos en cereales de desayuno.
- Ensayos específicos en galletería, repostería, bollería y pastelería industrial.
- Ensayos específicos en turrones, mazapanes, polvorones y otros dulces navideños.
- Ensayos específicos en snacks y otros aperitivos.
- Ensayos específicos en chocolates y derivados.
- Ensayos específicos en caramelos y otras golosinas.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES.
- Conceptos generales:
- – Tipos de análisis.
- – Técnicas de análisis microbiológico: Preparación de medios de cultivos selectivos y no selectivos, preparación de soluciones madre y banco de diluciones decimales a partir de una muestra de alimento problema.
- Técnicas de siembra, incubación, aislamiento, tinción, observación, recuento e identificación de microorganismos. Tipación bioquímica de microorganismos.
- – Técnicas de limpieza, desinfección y/o esterilización a emplear en el laboratorio. Protocolos. Medidas de seguridad.
- – Condiciones y métodos de eliminación de las muestras y residuos del laboratorio de microbiología.
- Principales microorganismos relacionados con los productos derivados de cereales y de dulces. Caracterización. Importancia en el proceso productivo y en la calidad nutricional y sanitaria de los alimentos.
- – Recuento total de microorganismos aerobios mesófilos.
- – Recuento de enterobacterias.
- – Recuento de mohos y levaduras.
- – Recuento de Staphylococcus aureus enterotoxigénico.
- – Recuento de coliformes.
- – Recuento de Clostridium sulfitoreductores.
- – Recuento de Bacillus cereus
- – Pruebas de presencia/ausencia de Salmonella-Shigella.
- – Detección de toxina estafilocócica.
- – Determinación de marcadores e índices higiénicos. Recuento y vida útil.
- – Control microbiológico del agua (RD 140/2003)..
- – Determinación de la calidad microbiológica en base a los resultados.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ANÁLISIS SENSORIAL DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES.
- Instalaciones y condiciones de la cata
- Análisis sensorial. Propiedades sensoriales de los alimentos:
- – Color.
- – Olor.
- – Aroma.
- – Gusto o sabores básicos. Localización.
- – Sabor.
- – Textura.
- Umbral de percepción, intensidad, persistencia y equilibrio de las diferentes características organolépticas.
- Pruebas sensoriales. Tipos de pruebas:
- – Afectivas/hedónicas.
- – Discriminativas.
- – Descriptivas.
- Otros factores de calidad determinados mediante análisis sensorial: el tamaño, la forma y los defectos de fabricación.
- Atributos positivos y negativos de los diferentes alimentos.
- Paneles de cata. Tipos. Selección. Entrenamiento.
- Terminología empleada en el análisis sensorial.
- Escalas de medida de las características organolépticas. Tratamiento estadístico e interpretación de los resultados
- Registros y fichas de cata utilizadas para el análisis sensorial.
- Cumplimentación y registro de boletines e informe de los análisis.
- Metodología del análisis sensorial de los diferentes productos derivados de cereales y de dulces.
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