Curso de Panadería y Bollería (Ajustado al Certificado de Profesionalidad)

Consumir productos saludables es hoy, una de las tendencias alimentarias más extendidas en la población. En el caso de la panadería y la bollería, actualmente el cliente busca comprar productos elaborados de forma tradicional y con materia prima natural, este hecho ha favorecido el crecimiento de espacios de venta de elaboraciones y productos de panadería y bollería artesanal tanto en grandes como en pequeñas superficies.

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TEMARIO

Módulo 1 – Elaboraciones básicas de panadería y bollería (MF0034_2)

Unidad Formativa UF0290: Almacenaje y operaciones auxiliares panadería y bollería
  • Tema 1. Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería
  • Tema 2. Aprovisionamiento de almacén
  • Tema 3. Recepción de mercancías
  • Tema 4. Almacenamiento. Control de almacén
  • Tema 5. Expedición de mercancías
  • Tema 6. Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería
Unidad Formativa UF0291: Elaboración de productos de panadería
Bloque 1: Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería
  • Tema 1. Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnica – sanitaria
  • Tema 2. Tipos de masas de panadería
  • Tema 3. Formulación
  • Tema 4. Sistema de planificación
  • Tema 5. Preparación de la masa madre
  • Tema 6. Características de las masas de pan
  • Tema 7. Productos finales de panadería
  • Tema 8. Determinaciones organolépticas y físico-químicas
Bloque 2: Operaciones de elaboración de grupos de panadería
  • Tema 1. Operaciones previas
  • Tema 2. Dosificación o pesado de ingredientes
  • Tema 3. Amasado y refinado de masas con baja hidratación
  • Tema 4. Reposo de masas en bloque
  • Tema 5. Amasado y refinado de masas con baja hidratación
  • Tema 6. Entablado manual o mecánico
  • Tema 7. Proceso de fermentación
  • Tema 8. Corte o greñado de pan
  • Tema 9. Cocción
  • Tema 10. Deshorneado y enfriado de las piezas
  • Tema 11. Anomalías y correcciones
  • Tema 12. Repercusión de la mecanización en el proceso de panificación
  • Tema 13. Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales
Bloque 3: Aplicaciones técnicas del frío en panadería
  • Tema 1. Pan precocido, congelado o refrigerado
  • Tema 2. Fermentación controlada y aletargada
  • Tema 3. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
  • Tema 4. Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
  • Tema 5. Anomalías, causas y posibles correcciones
  • Tema 6. Regeneración de masas ultracongeladas
  • Tema 7. Ventajas e inconvenientes del empleo de frío en panadería
Unidad Formativa UF0292: Elaboración de productos de bollería
Bloque 1. Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería
  • Tema 1. Clasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitaria
  • Tema 2. Masas especiales
  • Tema 3. Formulación
  • Tema 4. Preparación de la esponja
  • Tema 5. Características de las masas de bollería
  • Tema 6. Productos finales de bollería.
  • Tema 7. Determinaciones básicas de los productos de bollería.
Bloque 2. Operaciones de elaboración de productos de bollería
  • Tema 1. Operaciones previas
  • Tema 2. Dosificación o pesado de ingredientes
  • Tema 3. Amasado
  • Tema 4. Reposo en masa o bloque
  • Tema 5. Obtención de piezas individuales
  • Tema 6. Proceso de hojaldrado manual o mecánico
  • Tema 7. Entablado manual o mecánico
  • Tema 8. Proceso de fermentación
  • Tema 9. Corte o greñado manual o mecánico
  • Tema 10. Tratamiento térmico de las masas de bollería
  • Tema 11. Deshornado y enfriado de las piezas
  • Tema 12. Anomalías
  • Tema 13. Variables tecnológicas en los procesos de elaboración de masas para colectivos especiales
Bloque 3. Aplicaciones técnicas del frío en bollería
  • Tema 1. Masas de bollería precocida, congelada o refrigerada.
  • Tema 2. Fermentación controlada y aletargada
  • Tema 3. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
  • Tema 4. Adaptación de las fórmulas y procesos anteriores.
  • Tema 5. Anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Tema 6. Regeneración de productos de bollería.
  • Tema 7. Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.

MÓDULO 2: ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS, DECORACIÓN Y ENVASADO EN PANADERÍA Y BOLLERÍA

Unidad Formativa UFO293: Elaboraciones complementarias en panadería y bollería

  • Tema 1. Proceso de elaboración de cremas con huevo
  • Tema 2. Proceso de elaboración de cremas batidas
  • Tema 3. Proceso de elaboración de cremas ligeras
  • Tema 4. Proceso de elaboración de rellenos salados
  • Tema 5. Proceso de elaboración de cubiertas

Unidad Formativa UFO294: Decoración de productos de panadería y bollería

  • Tema 1. Operaciones previas
  • Tema 2. Técnicas habituales en el acabado y decoración
  • Tema 3. Equipos, utillajes y otros elementos
  • Tema 4. Acabado y decoración de productos de panadería y bollería

Unidad Formativa UFO295: Envasado y presentación de productos de panadería y bollería

  • Tema 1. Envasado
  • Tema 2. Etiquetado
  • Tema 3. Embalaje
  • Tema 4. Exposición de productos en el punto de venta

MÓDULO 3: SEGURIDAD E HIGIENE EN UN OBRADOR DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

Guardia de seguridad

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