Curso de Panadería y Bollería

Módulo 1 – Elaboraciones básicas de panadería y bollería (MF0034_2)

Unidad Formativa UF0290: Almacenaje y operaciones auxiliares panadería y bollería

• Tema 1. Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería
• Tema 2. Aprovisionamiento de almacén
• Tema 3. Recepción de mercancías
• Tema 4. Almacenamiento. Control de almacén
• Tema 5. Expedición de mercancías
• Tema 6. Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería

Unidad Formativa UF0291: Elaboración de productos de panadería

Bloque 1: Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería

• Tema 1. Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnica – sanitaria
• Tema 2. Tipos de masas de panadería
• Tema 3. Formulación
• Tema 4. Sistema de planificación
• Tema 5. Preparación de la masa madre
• Tema 6. Características de las masas de pan
• Tema 7. Productos finales de panadería
• Tema 8. Determinaciones organolépticas y físico-químicas

Bloque 2: Operaciones de elaboración de grupos de panadería

• Tema 1. Operaciones previas
• Tema 2. Dosificación o pesado de ingredientes
• Tema 3. Amasado y refinado de masas con baja hidratación
• Tema 4. Reposo de masas en bloque
• Tema 5. Amasado y refinado de masas con baja hidratación
• Tema 6. Entablado manual o mecánico
• Tema 7. Proceso de fermentación
• Tema 8. Corte o greñado de pan
• Tema 9. Cocción
• Tema 10. Deshorneado y enfriado de las piezas
• Tema 11. Anomalías y correcciones
• Tema 12. Repercusión de la mecanización en el proceso de panificación
• Tema 13. Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales

Bloque 3: Aplicaciones técnicas del frío en panadería

• Tema 1. Pan precocido, congelado o refrigerado
• Tema 2. Fermentación controlada y aletargada
• Tema 3. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
• Tema 4. Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
• Tema 5. Anomalías, causas y posibles correcciones
• Tema 6. Regeneración de masas ultracongeladas
• Tema 7. Ventajas e inconvenientes del empleo de frío en panadería

Unidad Formativa UF0292: Elaboración de productos de bollería

Bloque 1. Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería

• Tema 1. Clasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitaria
• Tema 2. Masas especiales
• Tema 3. Formulación
• Tema 4. Preparación de la esponja
• Tema 5. Características de las masas de bollería
• Tema 6. Productos finales de bollería.
• Tema 7. Determinaciones básicas de los productos de bollería.

Bloque 2. Operaciones de elaboración de productos de bollería

• Tema 1. Operaciones previas
• Tema 2. Dosificación o pesado de ingredientes
• Tema 3. Amasado
• Tema 4. Reposo en masa o bloque
• Tema 5. Obtención de piezas individuales
• Tema 6. Proceso de hojaldrado manual o mecánico
• Tema 7. Entablado manual o mecánico
• Tema 8. Proceso de fermentación
• Tema 9. Corte o greñado manual o mecánico
• Tema 10. Tratamiento térmico de las masas de bollería
• Tema 11. Deshornado y enfriado de las piezas
• Tema 12. Anomalías
• Tema 13. Variables tecnológicas en los procesos de elaboración de masas para colectivos especiales

Bloque 3. Aplicaciones técnicas del frío en bollería

• Tema 1. Masas de bollería precocida, congelada o refrigerada.
• Tema 2. Fermentación controlada y aletargada
• Tema 3. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
• Tema 4. Adaptación de las fórmulas y procesos anteriores.
• Tema 5. Anomalías, causas y posibles correcciones.
• Tema 6. Regeneración de productos de bollería.
• Tema 7. Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.

MÓDULO 2: ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS, DECORACIÓN Y ENVASADO EN PANADERÍA Y BOLLERÍA

Unidad Formativa UFO293: Elaboraciones complementarias en panadería y bollería

• Tema 1. Proceso de elaboración de cremas con huevo
• Tema 2. Proceso de elaboración de cremas batidas
• Tema 3. Proceso de elaboración de cremas ligeras
• Tema 4. Proceso de elaboración de rellenos salados
• Tema 5. Proceso de elaboración de cubiertas

Unidad Formativa UFO294: Decoración de productos de panadería y bollería

• Tema 1. Operaciones previas
• Tema 2. Técnicas habituales en el acabado y decoración
• Tema 3. Equipos, utillajes y otros elementos
• Tema 4. Acabado y decoración de productos de panadería y bollería

Unidad Formativa UFO295: Envasado y presentación de productos de panadería y bollería

• Tema 1. Envasado
• Tema 2. Etiquetado
• Tema 3. Embalaje
• Tema 4. Exposición de productos en el punto de venta

MÓDULO 3: SEGURIDAD E HIGIENE EN UN OBRADOR DE PANADERÍA Y BOLLERÍA