Curso Técnico en Cocina Tradicional: La Cocina de la Abuela

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN LAS COCINA TRADICIONAL

1. Características de la maquinaria utilizada
2. – Generadores de calor
3. – Generadores de frío
4. – Maquinaria auxiliar
5. Batería de cocina
6. Utillaje y herramientas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS

1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
2. – Definición
3. – Clasificación
4. – Importancia de los fondos en la cocina
5. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
6. – Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza
7. – Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas
8. – Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
9. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
10. – Duxelles (Francia)
11. – Tomate concassés (Francia)
12. – Roux
13. – Mirepoix (Francia)
14. – Distintos aparejos
15. – Borduras
16. – Salsas para carnes y aves
17. – Mantequillas compuestas
18. – Farsas
19. – Coulís
20. – Purés
21. – Cremas
22. Fondos y bases industriales
23. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
24. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
25. Salsas
26. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
27. Algas marinas y su utilización
28. – Algas verdes
29. – Algas rojas
30. – Algas marrones o pardas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO

1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
2. – Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
3. – Freír en aceite
4. – Saltear en aceite y en mantequilla
5. – Hervir y cocer al vapor
6. – Brasear
7. – Cocer en caldo corto o court bouillon
8. – En papillote
9. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
10. Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie
11. – Pescados
12. – Crustáceos
13. – Moluscos
14. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas
15. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de legumbres secas
16. – Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
17. – Importancia del agua en la cocción de las legumbres
18. – Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
19. – Ventajas e inconvenientes de la olla a presión
20. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
21. – Cocción de pasta
22. – Punto de cocción
23. – Duración en función del tipo de pasta y formato
24. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
25. – Cocción de arroz. Distintos procedimientos
26. – Punto de cocción
27. – Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

1. Platos elementales más divulgados y su elaboración
2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados
2. – Platos calientes elaborados con pescados
3. – Platos calientes y fríos elaborados con crustáceos
4. – Platos calientes y fríos elaborados con moluscos
5. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
2. – Platos y guarniciones calientes que se elaboran con hortalizas
3. – Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
4. – Salsas más indicadas para su acompañamiento
5. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
6. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
7. – Platos elementales de pasta más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
8. – Platos elementales de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
9. Platos elementales con huevo
10. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos

UNIDAD DIDÁCTICA 7. PASTAS Y ARROCES

1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
2. – Definición de pasta
3. – Distintas clasificaciones
4. – Formatos más comunes
5. – Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
6. Arroz: definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada
7. – Definición
8. – Clasificación en función del tamaño del grano
9. – Categorías comerciales
10. – Tipo de arroz y su preparación adecuada

UNIDAD DIDÁCTICA 8. HUEVOS

1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización
2. – Definición
3. – Composición
4. – Clasificación
5. – Distintas formas para saber si está más o menos fresco
6. – Utilización
7. – Formas básicas de preparación
8. – Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos
9. – Utilización de la clara y de la yema
10. – Ovoproductos y su utilización
11. Huevos de otras aves utilizados en alimentación

UNIDAD DIDÁCTICA 9. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS

1. Regeneración: Definición
2. Clases de técnicas y procesos
3. Identificación de equipos asociados
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
5. – Fases de los procesos
6. – Riesgos en la ejecución y control de resultados
7. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
8. – Al baño María
9. – Al vacío
10. – Vapor
11. – Convección
12. El sistema cook-chill y su fundamento
13. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos

UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS

1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
2. – Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración
3. – Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
4. – Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
5. Montaje y presentación en fuente y en plato
6. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
7. – Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida
8. – El color del plato en función de su contenido
9. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
10. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza
11. – Técnica del trinchado
12. Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
13. Adornos y acompañamientos más representativos de platos de hortalizas, legumbres secas, etc.
14. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
15. – Las guarniciones
16. – Desespinado